土豆（地方不同也有叫洋芋、山药蛋）是我们南北的朋友都喜欢的蔬菜，看到厨师们炒出来的土豆丝根根丝亮、口感爽脆，自己动手炒出来发黑、不脆，还容易粘锅。今天叫大家几个小技巧，今后也会以【家常菜的小技巧】为题与大家研讨交流家常烹饪心得。
土豆有黄心、白心两种，也分春洋芋、秋洋芋。黄心土豆淀粉含量较高，适合烧菜、做土豆泥。白心土豆淀粉含量较低，但胶质含量较高，就非常适合爆炒。季节上炒土豆丝最好就是白心秋洋芋了。
炒土豆丝第一步：洗净表皮，去皮、去芽根。因为芽根含有毒素，必须挖干净。
土豆切成2mm厚的薄片，不要太薄，再改刀成丝。
放一小盆清水，切好的土豆丝立即放进水里
用清水淘洗两三遍，充分去掉表面的淀粉，控干水分后撒点毛毛盐拌一下，再放在滤筛控水备用。
这一步非常关键，不可遗漏。不过清水河不拌盐直接炒必然会粑锅起糊。
控干水分的土豆丝倒入烧开的水里进一步去掉表面的淀粉，焯一分钟捞出冷水冲洗放滤筛备用。
这一步过冷水是为了炒出来的土豆丝爽脆、颜色清亮。来不及拍就不上图了。
准备干辣椒一到两个切成丝，大葱段改成丝，蒜瓣两瓣拍碎。我没有放花椒，因为花椒粒在油锅里容易变黑不好看，起锅放点花椒油即可。
锅烧滚热，放入20克食用油烧至七成热，先一起下蒜粒、葱丝、辣椒，再倒入土豆丝
大火不歇，左手瓢背推，右手锅铲向左翻，快速均匀的翻炒一分钟，锅边洒点水，加入鸡精、味精3克，白醋2克、花椒油3克，翻炒均匀，起锅装盘。
放窗台看看吧
当然，你还可以加青椒丝、红椒丝作为点缀，与土豆丝一起下锅即可。
小结要点：
1、选白心土豆为佳，是清脆的基础。
2、土豆丝切好必须冲洗表面淀粉。
3、土豆丝开水焯一下再过冷水，既保证炒制快速成熟，又不会耙软失去清脆口感。
4、大火高油温快炒，不要怕不熟，时间控制在两分钟。
5、土豆需要去掉芽根防止中毒。
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